Como verdadero plato mediterráneo, el pisto de hoy es un guiso de verduras secadas al sol y aceite de oliva. Tomates, calabacines, berenjenas, pimientos, cebollas y ajos componen la receta. Toma su nombre de la palabra occitana "ratatolha", que significa guiso de verduras.
Aunque es muy popular hoy en día, el pisto ha tardado mucho tiempo en consolidarse como un plato sabroso y popular en Francia. De hecho, los primeros rastros escritos de la palabra "ratatouille" se remontan a 1831 en el Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer, donde se hace una descripción poco halagadora.
Lo comían los militares y también en las cárceles, ya que era fácil y rápido de cocinar. En 1846, el diccionario provenzal francés definía el pisto como "una sopa de ratas" y "un mal guiso"...
La primera publicación de la verdadera receta de pisto, más elogiosa, apareció finalmente un siglo después, en 1952, en una revista de transportes "La Vie du Rail". Elaborado a partir de hortalizas ampliamente cultivadas por las familias de la Provenza, era entonces muy similar a la piperade vasca, así como a la bohemia, otro plato provenzal elaborado con tomates y berenjenas.
Desde hace varios años, los grandes chefs disfrutan cocinando el pisto para transformarlo en un plato delicioso y refinado.
