Buey bourguignon

Beef Bourguignon, un abundante estofado de ternera francés estándar en un abundante vino tinto, es una de esas recetas que nunca pasa de moda.

Platos principales
3 horas
Al horno
6 Porciones

Ingredientes

800 gramos de 800 g de carne cortados en trozos de 5 x 5 cm

800 gramos de falda de ternera

800 gramos de huesos de ternera

70 gramos de panceta de cerdo ahumado

50 gramos de tocino seco

1 zanahoria, pelada y picada

1 cebolla

18 cebolletas pequeñas

1 tomate

1 botella de vino tinto con cuerpo

30 centilitros de caldo de carne

400 gramos de champiñones

30 gramos de mantequilla

2 hojas de laurel

3 ramitas de tomillo

1 cuchara de pasta de tomate

2 dientes de ajo

1 Aceite de oliva

1 Sal y pimienta negra

Preparación

Paso 1 : Precalentar el horno a 160°C.

Paso 2 : Cocinar los lardones a fuego medio con 2 cucharadas de aceite de oliva. Retirarlas cuando empiecen a dorarse y colocarlas en una fuente grande.

Paso 3 : Secar la carne con toallas de papel. Colocar los trozos de carne en la sartén caliente, no muy juntos (de lo contrario el vapor impedirá que se doren). Dóralos por todos los lados. Retíralos y ponlos con el tocino.

Paso 4 : Pelar y picar las zanahorias y picar la cebolla con un cuchillo. Sofreír en la cacerola.

Paso 5 : Verter el vino tinto y llevar a ebullición. Déjelo hervir durante 3 minutos. Retirar del fuego, añadir la carne y el tocino, luego verter el caldo (la carne debe quedar apenas cubierta, no más), el laurel, el tomillo, el tomate lavado, sin semillas y picado grueso, la pimienta negra, el concentrado de tomate (que habremos diluido con parte del jugo de cocción), el ajo pelado y ligeramente machacado, la sal y los huesos de ternera. Llevar a ebullición de nuevo.

Paso 6 : Tapar, meter en el horno y cocinar durante 3 horas. Retirar del horno, dejar enfriar y refrigerar durante la noche.

Paso 7 : Al día siguiente, (retirar la película de grasa de la parte superior si lo desea) y recalentar la carne a 160º en el horno. Comprobar la consistencia de la salsa, si es demasiado líquida, escurrir la carne y reducir la salsa en una sartén a fuego fuerte.

Paso 8 : Pelar las cebolletas y cortarlas muy ligeramente en la base para evitar que se rompan, colocarlas en una cazuela pequeña, cubrirlas con la mitad del agua (o del caldo de carne), añadir 30 g de mantequilla, tapar y dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos. Remover de vez en cuando.

Paso 9 : Enjuagar rápidamente los champiñones y cortar el tallo terroso. Déjelas enteras si son pequeñas o córtelas en 2 ó 4. Caliente suficiente aceite de oliva en una sartén para cubrir el fondo de la sartén antiadherente. Cuando esté muy caliente pero no humeante, eche las setas. Dejar que se doren, salteando durante 10 minutos. Sazonar con sal. Añádelas a las cebollas cocidas y resérvalas.

Paso 10 : Verter sobre los trozos de carne de vacuno y servir con las verduras y, posiblemente, algunas zanahorias cortadas en pitos.