El origen del cassoulet se remonta a la época medieval. Según la leyenda, el cassoulet nació durante la Guerra de los Cien Años (1337-1453). Durante el asedio de Castelnaudary por parte de los ingleses, los habitantes, amenazados por el hambre, reunieron todo lo que tenían para alimentar a los soldados de la ciudad.
El tocino, el cerdo, las alubias, las salchichas y la carne se cocinaron a fuego lento en un gran recipiente. Vigorizados por esta comida, los soldados chaurios (es decir, de Castelnaudary) expulsaron a los ingleses del Lauragais hasta el borde del Canal. Así nació la receta del cassoulet.
Este "plato de pobres" era una comida completa, que permitía aprovechar las sobras. Este guiso se cocinaba a finales del siglo XIV en un plato con una forma particular, la cassole, que fue creada por un italiano hacia 1377 en Issel, un pueblo cercano a Castelnaudary.
Durante el siglo XVII y hasta el siglo XIX, el lingote se convirtió en una base importante para la producción y el consumo locales. Tras la Segunda Guerra Mundial, este cultivo local se abandonó en favor de otros más rentables. El cassoulet se hacía entonces con judías importadas. Pero la calidad del producto se resintió, ya que las judías importadas estaban mezcladas y era difícil conseguir una calidad y un nivel de cocción homogéneos.
A mediados de los años 90, se creó una unión de productores de judías cassoulet con el objetivo de promover la producción de la judía Lauragais. En 10 años, la producción se ha multiplicado casi por 20 (de 35 a 600 toneladas).
Otro detalle importante es que el cassoulet suele servirse con un vino tinto de la región: un Fitou, un Malepère, un Corbières o un Minervois serán suficientes.
