El aligot es una especialidad rural de Aubrac, un altiplano situado en los territorios de Aveyron, Cantal y Lozère. Se prepara con puré de patatas, tomate fresco (queso de Aubrac), nata, mantequilla y ajo.
Antes de que se convirtiera en el plato que conocemos hoy, este plato era una sopa hecha con caldo, pan y queso fresco de tomo. Lo servían los monjes de Aubrac a los peregrinos que cruzaban las montañas en su camino a Santiago de Compostela. Los peregrinos les pedían "algo" para comer, "aliquid" en latín que se convirtió en "aligot".
Tras la Revolución Francesa, los ricos terratenientes de Aubrac se hicieron con las tierras de la abadía y continuaron con la tradición. El aligot se convirtió entonces en el plato que conocemos debido a una mala cosecha de trigo en el siglo XIX: el pan fue sustituido por las patatas, que acababan de aparecer en las mesas francesas. El plato se popularizó en el siglo XX y se exportó a otras regiones de Francia gracias a la llegada de los Bougnats a París.
Verdadero plato de sustento y convivencia, el aligot es llamado a veces "la cinta de la amistad" por su textura muy elástica. Todos los años, a finales de mayo, se celebra la fiesta de la trashumancia en Aubrac, en el Col de Bonnecombe, en Lozère, para festejar la subida del ganado al altiplano para pastar. El aligot siempre se sirve allí, y ahora es un plato festivo.
