Esta receta la propone el chef parisino Mickaël MERCIER.
Ingredientes
1250 gramos de espárragos verdes
2 cangrejos
4 ostras
150 gramos de mayonesa
1 cuchara de crema doble
20 gramos de huevas de salmón
1 cebollino
1 limón
1 mesclun
2 cucharas de aceite de oliva
Preparación
Paso 1 : Cocer los cangrejos en agua hirviendo durante 15 minutos. Escúrralos, déjelos enfriar y luego póngalos en la cáscara.
Paso 2 : Pelar los espárragos y escaldarlos durante 7 u 8 minutos según su tamaño. Enfríelos en agua helada y escúrralos en un paño limpio.
Paso 3 : Abrir las ostras, conservando su primera agua.
Paso 4 : En un bol, mezcle la carne de cangrejo con 100 g de mayonesa, 4 ostras peladas y troceadas.
Paso 5 : Para hacer la crema de yodo, mezclar 50 g de mayonesa, una cucharada de nata doble y el agua de las ostras.
Paso 6 : Calentar los espárragos en el horno, disponerlos en un plato y colocar encima una quenelle de carne de cangrejo. Cubrir con crema de yodo y añadir mesclun, aceite de oliva y salsa de limón. Decorar con cebollino picado y huevas de salmón.
